|
Uczeni z uniwersytetu w Nottingham (Anglia)
przeprowadzili badania
nad kapsaicyną podawaną wewnętrznie. Dotychczas stosowano ją
zewnętrznie jako plastry przeciwbólowe w reumatyzmie i artretyzmie.
Podając kapsaicynę wewnętrznie zwierzętom doświadczalnym zauważyli,
że chore na nowotwory - zdrowiały. Otóż okazało się, że kapsaicyna,
dostawszy się do organizmu poszukuje
komórek rakowych i znalazłszy je, zabija mitochondria, które są
odpowiedzialne za podział i rozrost komórek.
Kapsaicyna niszczy każdy rodzaj nowotworu, bez względu na to, jaką
część ciała zaatakował.
INFORMACJE OGÓLNE:
Kapsaicyna - organiczny
związek chemiczny odpowiedzialny za ostry, piekący smak
papryki chili. Pomimo że nie jest typowym alkaloidem,
zazwyczaj przypisywany jest do tej grupy związków. Działa na
receptory bólu (nocyceptory) powodując uczucie pieczenia i
ostrości w jamie ustnej.
Ilość kapsaicyny w danej potrawie lub produkcie (czyli jego
ostrość) jest mierzona w skali Scoville'a (w skrócie: SHU) i
dla czystej kapsaicyny wynosi od 15 000 000–16 000 000 SHU
(dla porównania klasyczny sos Tabasco ma 2500–5000 SHU). Już
1–2 mg w 1 kg żywności nadaje jej intensywną pikantność.
OTRZYMYWANIE:
Do celów przemysłowych
kapsaicynę ekstrahuje się z papryki rocznej (Capsicuum
annuum), tzw. "czerwonej" lub z papryki chili.
WŁAŚCIWOŚCI:
Kapsaicyna i jej pochodne nie są rozpuszczalne w wodzie, lecz tylko
w alkoholu i tłuszczach. Ze względu na to, że większość ostrych
potraw zawdzięcza swój pikantny smak kapsaicynoidom, próby
uśmierzenia uczucia pieczenia po ich spożyciu przy pomocy płynów lub
płukania jamy ustnej wodą mogą przynieść zupełnie odwrotny skutek
niż pożądany przenosząc kapsaicynę po dłuższym odcinku przewodu
pokarmowego. Znacznie lepsze rezultaty uśmierzające można uzyskać
przez płukanie ust dowolnym, ciekłym tłuszczem roślinnym lub wypicie
szklanki tłustego mleka. Dobre rezultaty przynosi też lizanie lodów.
Alkohol, ze względu na swoje rozpuszczające właściwości, okazuje się
również skuteczny.
Analogiczne do kapsaicyny związki, zwane kapsaicynoidami, o bardzo
zbliżonej strukturze chemicznej, są odpowiedzialne za ostry smak
pieprzu czarnego, papryki ostrej, kurkumy i wielu innych ostrych
przypraw korzennych. Związki te to m.in.:
• 7-metylo-N-wanilino-oktamidy;
• 9-metylo-N-wanilino-dekamidy.
Wszystkie one są jednak mniej efektywne od samej kapsaicyny w sensie
nadawania potrawom pikantnego smaku.
Uczucie palenia i bólu związane ze spożywaniem kapsaicyny wynika z
jej bezpośredniej interakcji z neuronami układu nerwowego.
Kapsaicyna, będąca jednym z alkaloidów z grupy wanilinoidów, łączy
się receptorem wanilinoidowym podtypu 1 (VR1),
który pełni funkcję transmembranowego kanału jonowego neuronów. VR1,
który jest zwykle stymulowany przez ciepło lub mechaniczne
uszkodzenie ciała, umożliwia kationom sodu i potasu przenikanie
przez błonę komórkową do wnętrza komórek. Skutkuje to tzw.
depolaryzacją synaps i wysyłaniem przez układ nerwowy fali sygnałów
do mózgu, które są odbierane jako wrażenie ciepła i bólu.
Przyłączenie cząsteczek kapsaicyny do receptorów VR1 skutkuje
podobnym ich uruchomieniem, jak ma to miejsce w czasie spożywania
zbyt gorących potraw.
Kapsaicyna nie powoduje jednak żadnych trwałych uszkodzeń
tkanek - pobudza tylko komórki nerwowe w dokładnie ten sam
sposób, jak rzeczywiste uszkodzenia tkanek na skutek urazu
mechanicznego lub poparzenia. Jej działanie toksyczne w zbyt
dużych dawkach wynika tylko z nadmiernego porażania układu
nerwowego i zakłócania jego normalnego funkcjonowania.
ZASTOSOWANIE:
ŻYWNOŚĆ
Kapsaicyna jest przede wszystkim stosowana jako dodatek nadający
żywności pikantny smak. Czystej kapsaicyny nie można jednak nabyć
jako przyprawy, ze względu na jej toksyczność w większych dawkach.
Jest ona jednak często stosowana przez producentów sosów, przypraw
oraz gotowej żywności, gdyż syntetyczna kapsaicyna jest znacznie
tańsza od sproszkowanej papryki chili. Produkcja żywności z użyciem
czystej kapsaicyny wymaga jednak bardzo drobiazgowej kontroli jej
dozowania.
Kapsaicyna zawarta w żywności w niewielkich dawkach pobudza
trawienie i "rozgrzewa" organizm, w większych dawkach może jednak
powodować uszkodzenia wątroby.
MEDYCYNA
W medycynie kapsaicyna jest stosowana jako lek przeciwbólowy i
rozgrzewający, stosowany zewnętrznie - głównie w balsamach i
maściach zmniejszających ból stawów i mięśni. Zwykle jest ona
dodawana do specyfików w formie ekstraktu z papryki chili.
Obecnie odkryto zastosowanie tej substancji w leczeniu nowotworów.
Naukowcy z Nottingham University wykazali, że kapsaicyna pobudza
komórki nowotworowe do samozniszczenia (apoptozy),
atakując ich mitochondria, które odpowiadają za wytwarzanie energii.
Także inne spokrewnione z kapsaicyną związki - tak zwane wanilloidy
- potrafią specyficznie wiązać się z komórkami nowotworowymi, nie
uszkadzając zdrowych.
BROŃ
CHEMICZNA
Kapsaicyna jest stosowana w
niezabijającej broni chemicznej – rozmaitych aerozolach i
proszkach (tzw. gaz pieprzowy) służących do rozganiania
tłumów lub samoobrony.
HISTORIA:
Kapsaicyna została po raz pierwszy wyodrębniona w czystej
formie krystalicznej i opisana w 1876 roku przez
amerykańskiego chemika Johna Clougha Thresha (1850–1932).
W 2007 firma Blair's Death Sauces w ramach eksperymentu
wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o
objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy
produktu nazwanego "Blair's 16 Million Reserve". Stężenie
zawartej w nim kapsaicyny jest takie, że należy (w celach
bezpieczeństwa) otwierać produkt w specjalnych rękawicach i
goglach ochronnych. Nie jest przeznaczony do spożycia, może
okazać się śmiertelny dla osób chorych na astmę oskrzelową
oraz bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi
częściami ciała.
ZAGROŻENIE:
W dużych stężeniach kapsaicyna jest śmiertelną trucizną. Symptomy
przedawkowania to kłopoty z oddychaniem, sina skóra i konwulsje.
Naturalnie występujące stężenia tego związku w ostrych przyprawach i
żywności są jednak znacznie poniżej granicznej dawki śmiertelnej.
Zbyt wysokie stężenie tego związku w żywności powoduje taką jego
pikantność, że uniemożliwia to jej spożycie przez większość ludzi.
Powoduje to, że przypadki zatruć kapsaicyną są niezmiernie rzadkie.
Dawka śmiertelna kapsaicyny, wg różnych źródeł, wynosi od 56 do 512
mg/kg. Przyjmując najniższą z tych wartości, można łatwo obliczyć,
że do uśmiercenia przeciętnego, dorosłego człowieka potrzeba byłoby
co najmniej 3,5 g tego związku, podczas gdy już 1-2 mg w 1 kg
żywności nadaje jej intensywną pikantność.
PAPRYKA CHILI:
Papryka chili (chilli),
papryka ostra - owoc jednej z odmian papryki rocznej ('Chili').
pochodzi z Peru (Peruvian hot
pepper), uprawiana ze względu na swoje walory smakowe. Jest
używana jako przyprawa. Dojrzała ma intensywnie czerwony kolor, a
także bardzo ostry smak, za, który odpowiada kapsaicyna. Jest bodźcem
powodującym wytwarzanie endorfiny.
W 1912 roku została skonstruowana skala ostrości papryczek chili,
skala ta nosi nazwę skali Scoville'a. Skala ta mierzy koncentrację
kapsaicyny. Najostrzejszą papryką chili jest Naga Jolokia.
PRZEPIS
Papryka chili
Wziąć 1,5 kilograma ostrej papryki, obmyć i pokroić na możliwie
najdrobniejsze cząstki, razem z gniazdami nasiennymi, bo połowa
kapsaicyny znajduje się właśnie w nich (koniecznie
w rękawiczkach, a potem kilkakrotnie umyć ręce. Nie dotknąć oka lub
miejsc intymnych). Zalać w słoiku 1,5 litrem oleju
szlachetnego, najlepiej z pestek winogron lub lnianego. Odstawić w
chłodne i zaciemnione miejsce (lodówka)
na 7 do 10 dni, codziennie kilkakrotnie wstrząsając.
Zlać płyn do butelki.
Używać 5 razy dziennie, przed każdym posiłkiem, po 1 łyżeczce do
herbaty. Popijać wyłącznie mlekiem dla złagodzenia ostrości. Tylko
mleko ma właściwości łagodzące. Można zjeść małą kromeczkę chleba
4×4 cm grubo posmarowaną masłem.
Spożywanie kapsaicyny nie daje żadnych skutków ubocznych ponieważ
składniki są naturalnymi produktami spożywczymi.
Habanero
Najostrzejszą papryką jest ,,habanero", ale w Polsce jest
niedostępna. Można użyć papryki ,,chili". Związek wytrąca się z
papryk, zalanych jakimś szlachetnym olejem. Papryczek nie wyrzucać.
Można je wykorzystać, dodając do surówek, co znakomicie poprawia ich
smak. Nie należy się obawiać ujemnego wpływu ostrości papryki na
przewód pokarmowy. Mitem jest opinia, że ostrość szkodzi. Wprost
przeciwnie, kapsaicyna doskonale reguluje cały układ wewnętrzny, a
dla osób otyłych wręcz cudowny, bo przy okazji nie pozwala się
rozwijać tłuszczom, więc na stałe przywraca normalne proporcje
sylwetki.
Źródło odnośnie przepisów oraz
samego początku artykułu:
LINK!
Źródło odnosicie Kapsaicyny
LINK1! i Papryki chili
LINK2!
Artykuł uaktualniony
21.01.2017
|
