Mąka, drożdże, woda i sól - to wszystkie składniki, które
potrzebne są do wypieku tradycyjnego bochenka chleba.
Dlaczego więc kupowany przez nas codziennie chleby
wypełniony jest amylazą, dwutlenkiem chloru, propionianem
wapniowym i L-cysteiną? Znany brytyjski piekarz
wykorzystujący do wypieku naturalne składniki, wyjaśnia jak
nasza podstawa żywienia, chleb, została zmieniona w triumf
przemysłu, ale jednocześnie w kulinarną i żywieniową
katastrofę.
We wczesnych latach sześćdziesiątych, sposoby i wzory
pieczenia chleba zostały znacząco zmienione. Mąka i drożdże
zmieniły się, a kombinacja różnych dodatków i wykorzystania
dużej energii i urządzeń całkowicie skróciły czas potrzebny
ciastu na dojrzewanie w tradycyjny sposób. Prawie wszystkie
chleby są tak wypiekane od prawie półwiecza. Taki bochenek
jest lekki, ciasto jest białe i pozostaje miękkie przez
wiele dni. Do wypieku stosuje się głównie mąkę pszeniczną i
chleb taki jest tani. Jednakże, dla rosnącej liczby ludzi,
jest on równocześnie niejadalny.
W obecnych czasach, technologia znajduje coraz więcej
pomysłów i sposobów na to, aby sfałszować nasz chleb.
Naukowcy na szczęście ujawniają społeczeństwu zagrożenia,
jakie może powodować taki sposób produkcji chleba, dla
zdrowia i jakości życia. Jak wskazują ostatnie badania,
musimy pilnie zastanowić się nad sposobem, w jaki wypiekany
jest chleb, który spożywamy codziennie.
Poniżej znajduje się dokładny opis dodatkowych składników
stosowanych do wypieku chleba, czyli innych niż mąka, woda,
sól i drożdże. Nawet drożdże nie są konieczne przy
korzystaniu z naturalnego zaczynu lub zakwasu. Tak więc na
miejscu jest pytanie: czy wszystkie te dodatkowe składniki
są konieczne? A jeśli nie, to po co w takim razie dodawane
są do naszego chleba?
Enzymy są wielkim sekretem nowoczesnego piekarnictwa.
Klasyfikuje się je jako "pomoc w procesie technologicznym",
która nie musi być wymieniana na etykiecie produktu, w tym
przypadku chleba. Jednakże, inne dodatki muszą być
wymienione. Dlatego nie jest niespodzianką, że większość
ludzi nie ma pojęcia, że ich chleb zawiera dodatkowo enzymy.
Enzym jest proteiną, która przyspiesza reakcję metaboliczną.
Są to wyciągi z roślin, zwierząt, grzybów lub z kultur
bakterii. Chymozyna (czyli podpuszczka) to przykładowo
enzym, który wykorzystuje się, aby mleko zsiadło się w
procesie produkcji sera. Podpuszczkę można otrzymywać
naturalnie z żołądka cielęcia lub syntetyzować poprzez
inżynierię genetyczną.
Mnóstwo enzymów jest używanych w piekarnictwie. To, że
traktowane są jako środki pomocnicze w procesie produkcji,
spowodowane jest założeniem, że są "zużywane" w trakcie
wytwarzania chleba i nie są obecne w produkcie końcowym.
Jest to oszustwo, które pozwala przemysłowi żywnościowemu
manipulować tym, co jemy, nie mówiąc nam o tym. W
literaturze fachowej, producenci enzymów wychwalają
"stabilność termiczną" tego lub tamtego produktu - innymi
słowy jego zdolność do przetrwania w wypieczonym chlebie.
Producenci rozwinęli produkcję enzymów z dwóch głównych
powodów: aby ciasto utrzymywało więcej gazu (dzięki czemu
chleb jest lżejszy) i aby chleb był bardziej miękki przez
dłuższy czas po wypieczeniu. Wiele enzymów piekarniczych
jest wytwarzanych z substancji, które nie są częścią
normalnej diety ludzi. Nawet jeśli te enzymy są chemicznie
takie sam jak te naturalne znajdujące się w mące lub cieście
chlebowym, są dodawane w większych ilościach niż
kiedykolwiek mogłyby się pojawić w zwykłym chlebie.
Bezpieczeństwu enzymów piekarniczych rzuciło wyzwanie
odkrycie, że enzym transglutaminaza używany do tego, aby
ciasto w niektórych rogalikach i chlebach było bardziej
rozciągliwe, może powodować, że część białek pszenicy może
być toksyczna dla ludzi z ostrą nietolerancją na gluten.
Jest to punkt zwrotny, ponieważ może to sugerować, że
dodawanie enzymów do ciasta chlebowego może mieć
niezamierzone i szkodliwe konsekwencje. Wiedząc to, nikt nie
może twierdzić, że enzymy piekarnicze nie powinny być
wymieniane na etykietach wśród składników z których
wyprodukowany dany chleb.
Powinniśmy być podejrzliwi w stosunku do enzymów
piekarniczych z czterech powodów:
Enzymy mogą być alergenami i powinny być wymienione na
etykiecie w taki sam sposób, jak inne główne grupy
alergenów.
Brak informacji o enzymach na etykiecie powoduje, że ludzie
nie dokonują świadomego wyboru związanego ze swoją dietą i z
tym co jedzą.
Istnieje zasadnicza nieuczciwość w takim traktowaniu
enzymów, jak gdyby nie miały wpływu na wypiekany chleb, choć
przecież to ewidentnie z tego powodu są stosowane.
Ocenianie składników pożywienia powinno obejmować cały
produkt i to jak ze sobą współdziałają. Pojedynczy enzym
może być nieszkodliwy sam w sobie, lecz wykorzystany w danym
produkcie może tworzyć niepożądane połączenie.
Nowoczesne piekarnictwo bardzo dba o czas, z jednej strony
chcąc zredukować go do zera, jeżeli chodzi o produkcję i
wytwarzanie pieczywa, z drugiej strony maksymalnie go
wydłużyć, gdy chodzi o trwałość i przydatność chleba do
spożycia. Przemysł ten musi mierzyć się z takimi zadaniami,
jak ograniczanie kosztów i jednocześnie z potrzebą
wykorzystywania do produkcji takich środków, które czynią
wypiekanie chleba łatwiejszym (produkcja maszynowa) oraz
żeby wypiekane bochenki były większe, bardziej miękkie,
tańsze, zdrowsze oraz aby można je było długo przechowywać.
Jeśli jesteście zaniepokojeni ukrytym psuciem się naszego
codziennego pożywienia, zgodzicie się, że sprawy związane z
wypiekaniem chleba zbyt długo już były zostawione wielkim
piekarniom wytwarzającym chleb na skalę przemysłową. Coraz
więcej ludzi przejmuje kontrolę nad swoim życiem i zdrowiem
wypiekając swój własny chleb - chleb, któremu mogą zaufać i
któremu mogą wierzyć.
Co znajduje się w naszym
chlebie?
Tłuszcz
Twarde tłuszcze poprawiają objętość bochenka, miękkość
wnętrza i pomagają utrzymać go dłużej świeżym. Uwodnione
tłuszcze są często używane, chociaż duże piekarnie wycofują
je z użycia, zastępując je tłuszczami frakcjonowanymi, które
nie zawierają lub nie wytwarzają tłuszczów trans, związanych
z chorobami serca.
Środek poprawiający mąkę
Kwas L-askorbinowy (E300) może być dodawany do mąki przez
młynarza lub w piekarni. Działa jak utleniacz, pomagając
zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba
rośnie i daje fałszywe wrażenie wielkości i wagi.
Wybielacz
Gaz dwutlenek chloru jest używany przez młynarzy i sprawia,
że biała mąka staje się jeszcze bielsza. "Poprawia" to w
jakimś stopniu mąkę - wybielanie było używane jako substyt
naturalnego starzenia się mąki.
Środek redukujący
Używana jako chlorowodorek L-cysteiny (E920), cysteina jest
naturalnym aminokwasem używanym przy pieczeniu, aby stworzyć
rozciągliwe ciasto, szczególnie do bułek hamburgerowych.
Może być otrzymywana ze zwierzęcego włosia i piór.
Mąka sojowa
Szeroko używana jako środek poprawiający pieczywo, mąka
sojowa wpływa na wybielenie mąki oraz pomaga obrabiać
maszynowo ciasto umożliwiając dodanie do niego większej
ilości wody, przez co zwiększa się objętość i miękkość
chleba.
Emulgatory
Bardzo popularne składniki umożliwiające zachowanie kontroli
nad wielkością bąbelków gazu. Emulgatory pozwalają ciastu
utrzymywać więcej gazu i przez to rośnie ono większe i jest
bardziej elastyczne. Opóźniają także czerstwienie i
starzenie się chleba.
Konserwanty
Propioniany wapniowe są szeroko używane jako ocet (kwas
octowy). Konserwanty są wyłącznie potrzebne, aby przedłużyć
okres przechowywania chleba. Domowe zamrażanie pieczywa jest
niechemiczną alternatywą dla środków konserwujących.
Źródło:
LINK!
|