Wigilijne kotlety z suszonych grzybów

Umyć, namoczyć i ugotować suszone borowiki. Wywar dać do bulionu grzybowego, barszczu bądź kapusty. Grzyby dobrze odsączyć. Udusić na maśle potartą marchew i cebulę. Dodać zmiksowane (lecz nie na miazgę!) borowiki, odparować. Zagęścić tartą bułeczką, dać dużo posiekanej zielonej pietruszki i zintegrować zmielonym lnem, dodać pieprz. Uformować płaskie kotlety, otoczyć je tartą bułeczką bądź otrębami, usmażyć.

Wigilijna potrawa z ryby morskiej
(nie dla wegetarian)

Szczerze się przyznam, parę razy w roku jem potrawę z ryby, a Wigilia jest jednym z tych właśnie dni..., a więc: Plastry ryby w tym przypadku świadomie i z modlitwą przygotowuję danie, ( z błogosławieństwem i podziękowaniem) ułożyć na naoliwionej blasze do pieczenia, położyć na nie plasterki czosnku, posypać rozmarynem i pieprzem, na blachę wlać lampkę białego wina, obłożyć połówkami małych pomidorków (cherry) i dać do pieca nagrzanego do temperatury 190 stopni C (374 F) na 15 minut, w dwunastej minucie położyć na blachę cieniutkie (przeźroczyste) plasterki z 3 ziemniaków, zwiększyć temperaturę do 200 stopni C (392 F) na 3 minuty. Podaję z winem greckim Retsina. Do tej ryby (może to być łosoś, halibut bądź dorsz), daję kapustę "świąteczną" nr 2 połączoną z ugotowanym grochem i bułkę pszenną drożdżową pokrojoną w plastry, jak na południu Europy. Dopełnieniem jest kompot z suszonych jabłek, śliwek i greckich fig, który doskonale równoważy wszystkie składniki.

Krem dyniowy

Jeszcze można dostać ostatnie dynie, a zwłaszcza dynię hokkaido, która szczególnie nadaje się do tej potrawy (jest to potrawa z kuchni włoskiej). 30 dkg dyni obsmażyć na oliwie, dodając trochę liści szałwii (można suszonej) i średnią cebulę, dodać pół szklanki warzywnego bulionu, krótko gotować, zmiksować dodając do miksowania garść ciasteczek włoskich amarettini - są w delikatesach, w Almie, w Lidlu. Dodać garść potartego parmezanu. Podawać krem polany kilkoma kroplami oliwy.

Śląski Wigilijny deser, tak zwane: "Makówki"

Masa makowa: zmielić mak, gotować go zalewając wodą (niezbyt dużo), dać miód, rodzynki, pokrojone figi, kandyzowaną pomarańczową skórkę, trochę masła, można w razie potrzeby uzupełnić wodę lecz masa ma nie być zbyt rzadka. Gdy mak się ugotuje przestudzić lekko. Zmielić w młynku do orzechów garść migdałów dając parę gorzkich, bądź kilka pestek z moreli. Uprażyć orzechy laskowe, pociąć na drobne kawałeczki. Zagotować mleko i moczyć w nim sucharki po kilka jednocześnie, wyjmować i układać na półmisku bądź salaterce. Ułożyć warstwę z sucharków namoczonych w mleku, lekko wyrównać, nałożyć warstwę masy makowej, posypać warstwą prażonych orzeszków laskowych i dorzucić trochę rozdrobnionych włoskich orzechów. Nałożyć następną warstwę namoczonych sucharków, warstwę maku, orzechów, jeszcze dać jedną warstwę, formować deser na kształt jakby tort. Na górze jako ostatnia warstwa ma być masa makowa. Całość posypać grubą warstwą zmielonych migdałów i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka godzin, aż się zintegruje. Kroi się to jak tort, można polać na talerzyku gorącym mlekiem.

Kapusta świąteczna nr 1

Czerwoną kapustę poszatkować, pokroić czerwoną cebulę. W rondlu rozpuścić klarowane masło (może być oliwa, ale masło ma lepszy smak w tej potrawie), włożyć kapustę, cebulę, zalać czerwonym wytrawnym winem (nie dodawać wody, tylko wino), dodać kilka goździków i gotować aż będzie w połowie miękka, dodać czerwone borówki lub żurawiny w postaci konfitury - parę łyżek, potarte duże jabłko tak zwane "winne", czyli raczej kwaśne, gotować jeszcze jakiś czas. Wino ma wyparować i pozostawić po sobie tylko aromat. Dodać sól, pieprz, kapusta ma mieć słodko - kwaśno - ostry smak. Pochodzi z kuchni niemieckiej.

Kapusta świąteczna nr 2

Na oliwie krótko podsmażyć kminek, liść laurowy i nasiona kolendry. Jak zaczną wydzielać aromat, dodać pokrojoną cebulę i dusić jakiś czas. Dodać kiszoną kapustę, zalać wodą, dołożyć parę wędzonych suszonych śliwek ( w ostateczności tylko suszonych) i wcześniej krótko namoczone suszone grzyby, po jednym lub dwa grzyby mung i shitake ( po namoczeniu pociąć je w paski), osobno namoczone suszone borowiki, ile się chce i lubi razem z wodą, w której się moczyły. Gotować aż będzie prawie gotowe, 15 minut przed końcem dodać potarty surowy średniej wielkości ziemniak, wyszorowany i nieobrany ze skórki. Parę minut przed końcem gotowania dać pieprz, majeranek, sól (lepiej sos sojowy) i zmiażdżony ząbek czosnku.

Kisiel żurawinowy

25 dkg żurawin (cranberries), cukier trzcinowy, 2- 3 łyżki mąki ziemniaczanej. Żurawiny opłukać, włożyć do garnka, dodać szklankę ( 1/4 litra) wody, gotować 10 minut, aż popękają, przetrzeć przez sito bądź zmiksować, dodać wywar i gorącą wodę, zagęścić mąką ziemniaczaną rozmieszaną z zimną wodą, wymieszać, zagotować, przyprawić do smaku cukrem.

Gołąbki świąteczne
(kuchnia lwowska)

12 dużych liści kapusty, 1/2 szklanki ryżu, 5 dkg suszonych grzybów, 1 jajko, 2 cebule, masło. Ryż ugotować, dodać trochę masła. Liście obgotować aby były miękkie, zmiażdżyć grube środki trzonkiem noża. Grzyby (namoczone dzień wcześniej) ugotować, odsączyć, pokroić. Udusić cebule na maśle, połączyć z grzybami i ryżem, dodać jajko, przyprawy, wymieszać. Nakładać na liście, formować gołąbki, układać w garnku na dnie którego jest parę liści kapusty, dodać wodę i dusić około pół godziny. Podać z uduszoną na maśle cebulą.

Buraczki świąteczne

Kilka buraków wyszorować, ułożyć na blasze do pieczenia, upiec w piekarniku w temperaturze 180°C przez około półtorej godziny, aż staną się miękkie. Można jednocześnie na innej blasze piec ziemniaki pokrojone na ósemki (nieobrane) skropione oliwą, posypane solą i rozmarynem, aby w pełni wykorzystać długi czas pieczenia. Takie ziemniaki dobrze pasują do świątecznych dań. Upieczone, wystudzone buraki można przechować parę dni w lodówce, stosować do barszczu lub sałatek, mają wszystkie swoje wartości w przeciwieństwie do gotowanych buraków, gdzie część składników wygotowuje się. A więc: obrać i zetrzeć na grubsze wiórki buraki, zetrzeć na koniec 2 ząbki czosnku, dać to na oliwę na patelnię, krótko poddusić, zintegrować zmielonym siemieniem lnianym, dodać przyprawy, wcześniej podprażone włoskie orzechy, zestawić, dodać sok z cytryny bądź ocet jabłkowy, wymieszać, polać trochę oliwą, wystudzić.

Chrzan świąteczny lwowski

2 korzenie chrzanu, 2 jajka, kubek śmietany, sól, cukier, sok z cytryny, ocet jabłkowy. Chrzan namoczyć w zimnej wodzie (2 godziny), obrać, zetrzeć na drobnej tarce. Zagotować szklankę wody, dodać ocet, cukier i sól, gorącym płynem zalać chrzan. Zakryć szczelnie folią, aby chrzan nie wietrzał. Gdy wystygnie dać ugotowane posiekane jajka wymieszane ze śmietaną i sok z cytryny.

Bigos wegetariański

Ugotować poszatkowaną kapustę białą razem z pokrojonymi suszonymi śliwkami, (mile widziane parę wędzonych śliwek), liściem laurowym, potłuczonymi ziarnami jałowca i kminkiem, paroma suszonymi grzybami, osobno gotować kapustę kiszoną. Na oliwie udusić dużą cebulę z plastrami marchewki, pasternaku (ewentualnie pietruszki, lecz pasternak lepszy) i papryką czerwoną pokrojoną na paski. Nie dusić do miękkości, tylko trochę, przełożyć do jakiegoś naczynia. Na tej samej patelni udusić pokrojone pieczarki z czosnkiem (mogą być i inne świeże grzyby, na przykład eryngi, boczniaki), przełożyć do podduszonych warzyw. Gdy kapusty będą prawie miękkie, połączyć wszystko razem, dać łyżkę powideł śliwkowych, łyżkę pasty pomidorowej, majeranek, tymianek, pieprz, wcześniej ugotowaną białą fasolę (raczej dużą, tak zwany "Jaś"), zmiażdżony czosnek, kieliszek czerwonego wina, krótko razem gotować, aby się zintegrowało. Na koniec dodać łyżkę masła.

Marcepanowe kulki

Mielone migdały (można kupić mąkę migdałową albo zrobić samemu z obranych, wcześniej sparzonych migdałów), zmielić również kilka gorzkich migdałów lub pestek z moreli (można je kupić w Polsce, a na przykład w USA są nielegalne, zawierają cenne składniki prozdrowotne), cukier trzcinowy zmielony na puder (na przykład w młynku do kawy), prawdziwe masło, wanilia lub parę kropel soku z cytryny. Wymieszać migdały z masłem i cukrowym proszkiem, uformować kulki wielkości niedużej śliwki, otoczyć w kakao i układać na talerzu, przetrzymywać w lodówce. Powinny poleżeć przez noc.

Noworoczne prawdziwe Tiramisu

2 żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodać 25 dkg prawdziwego włoskiego sera "Mascarpone" (najlepiej z firmy Galbani), pianę ubitą z jednego białka. Biszkopty włoskie Savoiardi zamaczać bardzo krótko w zaparzonej kawie espresso wymieszanej z likierem amaretto bądź brandy, układać warstwę z biszkoptów, przykryć 2 centymetrową warstwą powyższej masy serowej, nałożyć znów warstwę biszkoptów (namoczonych w kawie z alkoholem) i posmarować resztą kremu serowego, posypać niewielką ilością kakao, schłodzić w lodówce. Podając pokroić i na każdą porcję nasypać przez sitko kakao tuż przed podaniem. Uwaga! biszkopty moczyć w kawie z alkoholem naprawdę krótko, inaczej wyjdzie papka.

Przygotowała Bogusława Maria